HAMBRUNA Y GUERRAS: LA HISTORIA DETRÁS DEL MAZAPÁN, EL ICÓNICO DULCE MEXICANO
Episodios de guerra y hambre se esconden detrás de la historia del mazapán, el clásico dulce de almendras y cacahuate. Esto es lo que sabemos.
A pesar de que hoy es motivo de fiesta y culto en diversos países del mundo, la historia del mazapán esconde episodios bélicos de expansión territorial. Especialmente durante la invasión árabe en España, cuando los musulmanes aportaron gran parte de su cultura y costumbres a las formas ibéricas. Entre conflictos políticos y batallas interminables, el Islam trajo consigo avances tecnológicos, matemáticas y dulces. Uno de ellos fue el mazapán.
El intercambio comercial, económico y cultural que trajo la expansión árabe en Europa no se limita a las hambrunas y la guerra. Sin embargo, el mazapán se introdujo a Occidente como producto de estos encuentros militares entre la península ibérica y el mundo árabe. Esto es lo que sabemos.
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Un dulce para la realeza: ¿dónde empieza la historia del mazapán?
Aunque se tiene registro de dulces similares en Grecia, el primer documento que menciona expresamente al mazapán es Las mil y una noches: una antología de historias sobre las costumbres y formas de vida en el mundo árabe. En éste, se habla de un manjar que ayudaba a las personas a soportar los ayunos tradicionales del Ramadán, una de las fiestas religiosas más importantes para el Islam.
Mientras los musulmanes seguían las pautas estrictas de alimentación en estos días sagrados, estaba permitido darse algunos permisos. Entre ellos, estaba el mazapán: una especie de afrodisiaco para hacer frente al hambre sin padecer tanto. Hecho con pasta y miel, contenía dátiles y nueces típicas de los dulces árabes.
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Con el contacto español, este mismo dulce empezó a adoptar los toques ibéricos. Aunque la receta original era islámica, específicamente en el pueblo de Toledo, cerca de la región de La Mancha, el sabor adoptó características castellanas. Las monjas toledanas adaptaron los ingredientes con los recursos que tenían en el siglo XI, alrededor del 900 d.C., pues había una escasez de trigo muy fuerte en el reino.
Por el éxito que tuvo en ese momento, llegó a los reyes de España, en tiempos de Alfonso VII. Eventualmente se reconoció como un ‘postre regio’: el dulce de la realeza. El mazapán tomó tal fuerza en el territorio, que se le ofrecía como alimento curativo a los enfermos del Hospital de Santiago de Toledo. Por esta razón, además, los toledanos se atribuyen a sí mismos la creación del mazapán como la conocemos en la actualidad. La historia, sin embargo, tiene otros datos.
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De los árabes para el mundo: ¿cómo se obtiene el mazapán?
Diversas latitudes se han peleado la denominación de origen. Cada país que lo ha querido reclamar como suyo a lo largo de los siglos ha intentado modificar la receta, adecuándolo a los recursos y sabores que a su gente le gusta. Sin embargo, siempre ha conservado ese dulzor característico, venido de la mezcla de azúcar y cacahuate.
En España, los mazapanes son una especie de pan dulce, que se tuesta y queda doradito por fuera. Al interior, sin embargo, conserva una textura suave, que va muy bien con el gusto de las almendras y nueces. Los árabes conservan este dulce más al estilo de los ‘dedos de novia’: postres alargados con dátiles, como registra el relato antiguo de Las mil y una noches.
Con los siglos, la expansión árabe se empalmó con la del mazapán. Eventualmente llegó a Italia, y los Sicilianos intentaron apropiarse de la receta. Hoy en día, siguen diciendo que es originalmente suya. Para cuando el dulce llegó a México, la forma cambió por completo.
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Continentes diferentes, sabores distintos
‘Mazapán’ es una palabra compuesta. Viene de ‘masa’, que se refiere a la mezcla para preparar el dulce; y ‘pan’, el alimento al que originalmente apelaba. Al entrar en contacto con el sabor de culturas precolombinas, este dulce dejó de ser un pan dulce para convertirse en un antojito mexicano.
Sin embargo, la historia del mazapán en América Latina no comenzó con el contacto entre el Nuevo y el Viejo Mundo. Por el contrario, no fue hasta 1950 que el dulce se introdujo a territorio mexicano. Desde entonces, se popularizó ampliamente, y llegó a otros países de América Latina.
Por esta razón, evolucionó para ser frágil y de cacahuate. En lugar de tener almendras como ingrediente principal, en México se le reviste a veces con chocolate. Aunque el mazapán de Toledo está protegido por una ‘denominación de origen’ del Ministerio de Agricultura español, este reconocimiento sólo tiene validez local.
Desde hace un par de años, el 12 de enero se celebra como el Día Internacional del Mazapán. Aunque entre las migajas del dulce se esconden periodos de hambruna, guerra y luchas culturales, nadie nos quita el gusto de comerlo con un vaso de leche o una taza de café.